FAIRE DES CONSERVES AVEC EMMA

Si vous traversez un quartier où de nombreux résidents sont d’origine italienne entre fin août et mi-septembre, vous aurez peut-être la chance d’apercevoir, dans des garages ouverts, une opération de mise en conserve à part entière. L’idée derrière tout ça c’est de profiter de l’abondance de légumes à la fin de l’été pour les mettre en conserve, en prévision des longs mois d’hiver à venir.

La plupart du temps, vous verrez des quantités de tomates Roma lavées, coupées, cuisinées et mises en pots. Tout ceci sera stocké dans la « cantina » de chacun jusqu’aux premières neiges, quand les légumes mûrs et savoureux de l’été ne seront plus qu’un lointain souvenir. Parfois, vous verrez aussi des tas de poivrons, de courgettes et d’aubergines en train de griller ou de fermenter dans une taie d’oreiller avant d’être plongés dans de l’huile d’olive et du vinaigre.

Nous avons la chance de vivre à une époque où nous pouvons mettre en conserve quelques-uns des meilleurs produits du monde (oui c’est de toi qu’on parle l’Italie!) au summum de leur fraîcheur et les importer dans les magasins d’Amérique du Nord dans de jolis emballage rustiques. C’est délicieux et pratique à la fois. Et c’est beau sur une étagère. Nous vous encourageons à acheter tous les produits sensationnels que nous importons parce qu’ils sont fantastiques et que nous mettons toute notre énergie et beaucoup de temps à les trouver, les importer et les distribuer. Cependant, nous ne voulons pas vous priver du plaisir incommensurable de créer ces conserves vous-mêmes. De nos jours, il est presque trop facile de se procurer de la nourriture et donc, chaque année, nous voyons de moins en moins de mises en conserve dans les garages.

Chez Emma Foods, nous sommes autant enthousiasmés par le fait de cuisiner que de manger le produit fini. Nous ne voulons pas voir disparaître l’art de la conserve. Vous pouvez faire des conserves chez vous, c’est incroyablement gratifiant et pas aussi compliqué qu’on pourrait l’imaginer. Nous avons ajusté de nombreuses recettes classiques pour des pots de 500 ml à 1 L. Plus besoin de garage, vous pourrez préparer des quantités de produits qui ne prendront pas beaucoup de place dans le garde-manger de votre minuscule appartement. Si votre logement n’est pas si petit, n’hésitez pas à doubler, tripler ou même quadrupler les recettes pour obtenir de plus grandes quantités.

Une grande partie des informations que nous avons rassemblées ici viennent d’un peu partout, mais principalement de l’expérience et de la sagesse transmises de générations de Nonni. Sans oublier notre service Assurance qualité pour qu’aucune bactérie indésirable ne vienne gâcher votre journée. Vous trouverez ci-dessous quelques conseils avisés pour bien réussir votre expérience de mise en conserve.

Il y a des conserves au vinaigre et des conserves à l’huile, quelle est la différence?

• Les conserves au vinaigre sont en général des légumes crus conservés dans le vinaigre. L’acidité du vinaigre empêchant l’altération des produits.
• Quant aux conserves à l’huile, ce sont des légumes cuits plongés dans l’huile.
• Le sel est aussi un conservateur important. Cependant, dans la majorité de nos recettes, nous l’utilisons uniquement comme exhausteur de goût.

Voici comment préparer les légumes :

• Commençons par le commencement : ne conservez surtout rien de cru dans l’huile; en effet, la peau des légumes crus (même lavée) peut abriter des bactéries et l’huile n’a pas les mêmes propriétés désinfectantes que le vinaigre.
• Assurez-vous que tous les légumes sont nettoyés, coupés et séchés avant de commencer la cuisson.
• Enlevez toute imperfection ou tache brune.
• Détaillez les légumes en morceaux de même taille pour que la cuisson soit homogène.

Quels pots choisir?

• Choisissez des pots à ouverture large. Il en existe deux types :
  • Le bocal à bouchon à vis, également appelé bocaux « Mason ». Le bocal en verre est réutilisable mais les couvercles ne serviront qu’une fois. Assurez-vous toujours d’utiliser un paquet de couvercles neufs pour chaque recette. Ce sont les pots les plus simples à utiliser si vous débutez parce qu’il est facile de s’assurer qu’ils sont bien scellés.
  • Le bocal à pince métallique, idéal pour les grandes quantités. Vérifiez que la rondelle en caoutchouc est ferme et lisse. Si elle est en mauvais état, changez-la. Elle est essentielle pour la stérilisation du pot.

Est-il important de stériliser les pots vides?

• C’est important de le faire si vous envisagez de garder vos conserves dans le garde-manger pendant plus d’un mois. Si vous les rangez dans le frigo directement, ce n’est pas indispensable.
• Nous disposons d’un lave-vaisselle avec une fonction « stérilisation » que nous utilisons à souhait. Lorsque le cycle est terminé, retirez les pots au fur et à mesure que vous en avez besoin en prenant bien soin de garder la porte du lave-vaisselle fermée.
• Vous pouvez aussi faire bouillir une grande quantité d’eau et y plonger les bocaux ouverts pendant 15 minutes. Ne les sortez que lorsque vous êtes prêts à les remplir.
• Attention cependant avec les bocaux à vis : s’ils deviennent trop chauds, ils peuvent se déformer et ils risquent de ne pas pouvoir être fermés correctement.

Pourquoi faut-il fermer les pots hermétiquement après les avoir remplis?

• C’est important de s’assurer que les pots sont hermétiquement fermés pour conserver la fraîcheur du produit.
• Dans un bocal à vis, vous saurez qu’il est scellé correctement si le couvercle est bien à plat et si vous n’entendez pas un « pop » quand vous appuyez dessus.
• Le moyen le plus simple et le plus efficace de fermer hermétiquement un pot est de le remplir, de visser le couvercle à fond et de retourner le pot, puis de le laisser refroidir. Par expérience, cette méthode fonctionne très bien pour tous les types de conserves, tant que les aliments, le pot et le couvercle sont encore chauds.
• Cependant, on n’est jamais trop prudents, alors pour être vraiment sûr que les pots sont parfaitement hermétiques, vous pouvez les stériliser à l’eau bouillante. Plongez les pots dans l’eau bouillante d’un grand faitout pendant 10 minutes. Vous les aurez d’abord posés sur une grille prévue à cet effet.
• Expérimentez et décidez quelle méthode vous convient le mieux. Si vous avez l’intention de consommer le produit rapidement, ce n’est pas la peine de stériliser. En cas d’hésitation, vous pouvez tout entreposer dans le frigo et utiliser le produit dans les deux semaines pour ne rien perdre.

Que faire avec un pot à moitié consommé?

• Gardez-le dans le frigo et consommez-le sans risque dans les 5 à 7 jours.
• Si la conserve est à l’huile, couvrez le contenu d’au moins 1 cm d’huile afin qu’il n’y ait pas de contact avec l’air.

Les conserves évoluent sans cesse, vous serez à chaque fois surpris du résultat.  Perfectionnez votre recette préférée, elle ne fera que s’améliorer avec le temps. (Littéralement!).